Né le 25 juin 1851 à Avignon, il part au Cambodge vers 1870 pour échapper à la conscription. Il devient très vite conseiller du roi du Cambodge, Norodom, pour lequel il sert d’intermédiaire pour l’installation d’entreprises.
Il rentre en France en 1878, à la faveur d’une amnistie. Il s’installe à Roanne, dont sa mère était originaire et fonde, associé avec Ferlay, vers 1885 une imprimerie : La Grande Imprimerie forézienne.
Il imprime Le Forez illustré et se spécialise dans l’impression des catalogues pour les grands magasins parisiens. Il fonde en 1902 L’Indépendant de Roanne, publié jusqu’en 1910. Collaborateur de la revue Le Roannais illustré, ce sont surtout ses héliographies et ses photolithographies qui illustrent la plupart des numéros, comme ceux de 1884 à 1885 et de 1895 à 1903. La photographie est donc au centre de son activité et c’est tout naturellement qu’il est le premier président du photo-club roannais.
Il préside le comité organisateur de l’Exposition internationale d’art photographique et concours du 10 au 27 juin 1897, organisé par le Photo-club, dont il est membre du jury d’admission en tant que directeur du Roannais illustré, exposant lui-même des agrandissements de portraits et une scène de chasse
Paul Roustan est également connu dans le Roannais pour la construction du château de La Roche à Saint-Priest faite sur les ruines d’une ancienne ferme fortifiée.